Comment cuisiner les asperges : conseils du chef !

Capture d’écran 2013-05-03 à 11.38.34Dans notre revue de presse, le journal l’Alsace puise dans le livre d’Olivier Nasti “Comment faire la cuisine ? ” des conseils pour les lecteurs sur la façon de cuisiner les asperges. 

 

Blanches ou vertes, les asperges se dégustent cuites, chaudes ou tièdes avec une sauce vinaigrette ou hollandaise, une sauce mousseline ou une simple mayonnaise. On peut aussi en faire des mouillettes dans les œufs à la coque. Leurs pointes sont particulièrement appréciées. Choisissez l’asperge bien fraîche, c’est-à-dire bien droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. Ne conservez pas l’asperge crue plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuite, elle ne se conserve pas ! N’hésitez pas à vous fournir directement chez les producteurs pour profiter d’une excellente qualité. En respectant quelques règles de base pour la cuisson, vous les réussirez à coup sûr ! Voici les conseils d’Olivier Nasti, meilleur ouvrier de France et chef étoilé du Chambard à Kaysersberg : Épluchez les asperges à l’aide d’un économe en partant de la tête vers la tige. Ficelez les asperges ensemble (en haut et en bas) pour éviter que les pointes ne s’abîment. Cela vous permettra également de les retirer facilement de l‘eau. Faites chauffer une grande quantité d’eau salée (10 g de sel par litre). Plongez les asperges dans l’eau et maintenez l’ébullition. Comme vous pouvez le constater, les asperges flottent à la surface. Après 5 minutes, retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez ainsi une vingtaine de minutes en soulevant de temps à autre le couvercle de la casserole. Les asperges seront cuites lorsqu’elles seront descendues au fond de la casserole. C’est une technique imparable qui permet d’obtenir facilement des asperges parfaitement cuites.

LIRE Comment faire la cuisine ? Olivier Nasti, éd. Menufretin, 19,90 €

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